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Directora de Nutrición y Dietética de la UPLA lidera proyecto
FONDART que permitirá elaborar un libro que registre la más amplia
variedad gastronómica de 7 países, entre ellos, Haití, Colombia y
Venezuela.

Chile ha aumentado en forma exponencial el número de migrantes durante los
últimos cinco años, lo que se refleja no solo en sus hablantes, sino también en lo
que estos cocinan.
Claramente, un elemento de integración entre las culturas es la gastronomía, la
que grafica en forma perfecta la diversidad cultural que se produce en nuestro
territorio.
Así lo plantea la directora del Departamento de Nutrición y Dietética de la
Universidad de Playa Ancha (UPLA), Carol Parra, quien es consciente de lo
fundamental que es impulsar espacios para el intercambio, promoción y desarrollo
de experiencias y conocimientos en el ámbito de la gastronomía y nutrición.

UN PAÍS MÁS DIVERSO

Advierte que se han realizado ferias gastronómicas a lo largo del país, con
muestras de las preparaciones culinarias típicas de los grupos migratorios que hoy
habitan el territorio nacional, haciendo que este sea un país más diverso.
“Esto significa que han incorporado nuevos sabores, texturas, productos y
formas de prepararlos, lo que ha llevado a disfrutar de dietas y aportes
nutricionales más variados. Con esta gran diversidad de preparaciones
que ha sido producto de estas migraciones, se hace necesario un
documento que permita integrar esta diversidad cultural con sus aportes
nutricionales y gramajes de ingredientes por cada ración o por cada plato
de comida. La idea es que estas recetas se puedan usar en todos los
hogares del país, también en instituciones que brindan alimentación
colectiva, como colegios, universidades, casinos de empresas, hospitales”
El objetivo de este proyecto es generar un producto que valore e integre la llegada
de nuevas culturas a través de la gastronomía, aportando información nutricional
de las preparaciones típicas de los países de origen de los migrantes que han
llegado al país.

TRABAJO EN TERRENO

Para ello, se recopilará a través de los migrantes la información necesaria para
preparar platos típicos de sus países de origen. Cada uno de ellos será preparado
por nutricionistas, un chef y un migrante representante de cada país, lo que se
realizará en el Laboratorio de Técnicas Culinarias de la Universidad de Playa
Ancha. Se establecerán cantidades exactas de cada alimento que forma parte de
la preparación, por cada ración terminada y su respectivo aporte nutricional, en
términos de kilocalorías, macronutrientes y micronutrientes específicos.
“El producto final de este trabajo será un libro que es un recetario
intercultural totalmente ilustrado, con información necesaria para que las
preparaciones se puedan realizar en los distintos hogares del país o en
distintas instituciones y van a llevar todos los ingredientes que contiene
el plato, también va a llevar el aporte nutricional. El contacto con todas
las personas se realizará, a través de la Oficina de Atención a Migrantes
de la Dirección de Desarrollo Comunitario (DIDECO) de la Municipalidad
de Valparaíso, la cual forma parte de esta iniciativa, quienes tienen
claramente identificados los grupos de migrantes”.
Para el diseño del recetario se integra a este grupo de trabajo un académico del
Departamento de Arte y Diseño, de la Universidad de Playa Ancha, quien realizará
el soporte visual utilizando las normativas de percepción visuales, color,
tipografía, composición, a fin de obtener un producto amigable, fácil de utilizar,
para uso de la población general y de los servicios de alimentación del territorio
nacional.
Según el INE, en el Censo 2017, el mayor porcentaje de migrantes que reside en
Chile es de Perú, 25,2%, Colombia 14,1%, Venezuela 11,1%, Bolivia 9,9%,
Argentina 8,9%, Haití 8,4% y Ecuador 3,7%. Por lo tanto, se trabajará con
migrantes de estos siete países, solicitando a cada grupo que enseñe sus
preparaciones culinarias tradicionales.
El recetario intercultural estará disponible al menos en un año, y tendrá una
versión digital y otra física, para que todos los interesados puedan conocer la
gastronomía típica de los migrantes que hoy comparten nuestro territorio
nacional.