Menu

 

 

 

 

A+ A A-

Cocina

Preparaciones de pizzas en base a productos de cerdo español de capa blanca

 

Ante el aumento en el consumo de jamón serrano

El chorizo español, el lomo embuchado, el salchichón español salami o fuet son ingredientes clásicos a la hora de hacer una pizza en casa, junto con el jamón serrano. Este último producto curado mostró un crecimiento explosivo en el número de exportaciones hacia Chile, con un alza de 31,1% en 2019, segundo país del mundo (después de China) donde más incrementaron los envíos.

Pareciera que la cuarentena y los resguardos para evitar más contagios de Covid-19 han invitado a experimentar a muchos en la cocina. Niños y adultos están en búsqueda de nuevos platos, para vivir momentos diferentes, disfrutando y descubriendo los secretos de la gastronomía. El Chef Jorge Quiroga, experto en charcutería de cerdo español de capa blanca y miembro de Les Toques Blanches, comparte algunas recetas y secretos sobre cómo cocinar exquisitas pizzas.

“La cocina es por estos días un espacio que congrega a la familia, visibiliza el trabajo en equipo y nos hace valorar con más cariño aquello que podemos hacer con nuestras propias manos, en casa en lugar de salir a comprar o de pedir comida”, comenta el Chef.

Un comodín a la hora de hacer una pizza es el jamón serrano. Sin ir más lejos y según datos que se manejan desde INTERPORC, las exportaciones de jamón curado hacia Chile en 2019 crecieron 31,1%, siendo el segundo país del mundo (después de China) donde más incrementaron los envíos, lo que evidencia la preferencia por parte de los consumidores.

Otro producto que asegura sabor y tradición a este tipo de preparaciones es el salame. “En general los productos de cerdo español siempre son incluidos a la hora de hacer o pedir una pizza. Esa costumbre se mantiene”, explica Quiroga.

Estas son algunas de las sugerencias:

Pizza integral con rúcula y jamón serrano:

Masa: 250 gr de harina integral, 100 gr de harina trigo, 3 gr de levadura, 200 cc de agua, una pizca de sal.

Relleno: 200 gr de jamón serrano, 30 gr de tomates deshidratados, 200 gr de queso mozzarella, 60 gr de rúcula y 100 gr de salsa de tomates.

Para hacer la masa: unir todos los ingredientes hasta que formen una masa homogénea. Dejar reposar tapado, por dos horas a temperatura ambiente.

Luego, estirar sobre una lata de horno agregando un poco de harina para que no se pegue.

Para el relleno:

Para confitar los tomates, cortarlos en ¼ retirar las pepas y agregar sal, azúcar y aceite de oliva, hornear a 70°C por 30 minutos, reservar para nuestra pizza.

Una vez estirada la masa, colocar la salsa de tomates, el queso mozzarella, las láminas de jamón serrano y los tomates confitados. Hornear a 180°C por 15-20 minutos, retirar y agregar las hojas de rúcula.

Pizza de coliflor, con salame ahumado, choclo y palmitos

Masa: una coliflor, 150 gr de queso mozzarella y un huevo.

Relleno:100 gr queso parmesano, 150 gr de salami ahumado, 100 gr de choclo, 100 grs. de palmitos, 100 cc aceite de oliva y 100 gr de salsa de tomates.

Para hacer la masa: rallar la coliflor, ponerla en un recipiente y llevar al microondas por 7 minutos a potencia máxima, enfriar y mezclar con huevo y queso mozzarella, estirar en molde y hornear por 20 minutos a 180°C. Sacar del horno y dejar enfriar.

Para el relleno: cortar los palmitos a gusto y cocer en agua el choclo.

Colocar la pizza de coliflor en la lata del horno, poner la salsa de tomate cuidadosamente, colocar las láminas de salame, los palmitos y el choclo, agregar el queso parmesano.

Llevar al horno por 15 minutos a 180°C.

Chile contará con un completo recetario intercultural

 

Directora de Nutrición y Dietética de la UPLA lidera proyecto
FONDART que permitirá elaborar un libro que registre la más amplia
variedad gastronómica de 7 países, entre ellos, Haití, Colombia y
Venezuela.

Chile ha aumentado en forma exponencial el número de migrantes durante los
últimos cinco años, lo que se refleja no solo en sus hablantes, sino también en lo
que estos cocinan.
Claramente, un elemento de integración entre las culturas es la gastronomía, la
que grafica en forma perfecta la diversidad cultural que se produce en nuestro
territorio.
Así lo plantea la directora del Departamento de Nutrición y Dietética de la
Universidad de Playa Ancha (UPLA), Carol Parra, quien es consciente de lo
fundamental que es impulsar espacios para el intercambio, promoción y desarrollo
de experiencias y conocimientos en el ámbito de la gastronomía y nutrición.

UN PAÍS MÁS DIVERSO

Advierte que se han realizado ferias gastronómicas a lo largo del país, con
muestras de las preparaciones culinarias típicas de los grupos migratorios que hoy
habitan el territorio nacional, haciendo que este sea un país más diverso.
“Esto significa que han incorporado nuevos sabores, texturas, productos y
formas de prepararlos, lo que ha llevado a disfrutar de dietas y aportes
nutricionales más variados. Con esta gran diversidad de preparaciones
que ha sido producto de estas migraciones, se hace necesario un
documento que permita integrar esta diversidad cultural con sus aportes
nutricionales y gramajes de ingredientes por cada ración o por cada plato
de comida. La idea es que estas recetas se puedan usar en todos los
hogares del país, también en instituciones que brindan alimentación
colectiva, como colegios, universidades, casinos de empresas, hospitales”
El objetivo de este proyecto es generar un producto que valore e integre la llegada
de nuevas culturas a través de la gastronomía, aportando información nutricional
de las preparaciones típicas de los países de origen de los migrantes que han
llegado al país.

TRABAJO EN TERRENO

Para ello, se recopilará a través de los migrantes la información necesaria para
preparar platos típicos de sus países de origen. Cada uno de ellos será preparado
por nutricionistas, un chef y un migrante representante de cada país, lo que se
realizará en el Laboratorio de Técnicas Culinarias de la Universidad de Playa
Ancha. Se establecerán cantidades exactas de cada alimento que forma parte de
la preparación, por cada ración terminada y su respectivo aporte nutricional, en
términos de kilocalorías, macronutrientes y micronutrientes específicos.
“El producto final de este trabajo será un libro que es un recetario
intercultural totalmente ilustrado, con información necesaria para que las
preparaciones se puedan realizar en los distintos hogares del país o en
distintas instituciones y van a llevar todos los ingredientes que contiene
el plato, también va a llevar el aporte nutricional. El contacto con todas
las personas se realizará, a través de la Oficina de Atención a Migrantes
de la Dirección de Desarrollo Comunitario (DIDECO) de la Municipalidad
de Valparaíso, la cual forma parte de esta iniciativa, quienes tienen
claramente identificados los grupos de migrantes”.
Para el diseño del recetario se integra a este grupo de trabajo un académico del
Departamento de Arte y Diseño, de la Universidad de Playa Ancha, quien realizará
el soporte visual utilizando las normativas de percepción visuales, color,
tipografía, composición, a fin de obtener un producto amigable, fácil de utilizar,
para uso de la población general y de los servicios de alimentación del territorio
nacional.
Según el INE, en el Censo 2017, el mayor porcentaje de migrantes que reside en
Chile es de Perú, 25,2%, Colombia 14,1%, Venezuela 11,1%, Bolivia 9,9%,
Argentina 8,9%, Haití 8,4% y Ecuador 3,7%. Por lo tanto, se trabajará con
migrantes de estos siete países, solicitando a cada grupo que enseñe sus
preparaciones culinarias tradicionales.
El recetario intercultural estará disponible al menos en un año, y tendrá una
versión digital y otra física, para que todos los interesados puedan conocer la
gastronomía típica de los migrantes que hoy comparten nuestro territorio
nacional.

Alimentación en verano: chilenos prefieren carnes blancas

 

En temporada estival el consumo de estos cortes se ve impulsado por quienes buscan productos más sanos y con menos grasa, como el pavo y el pollo.

· Nutricionista de UDLA explica los beneficios de las carnes blancas para nuestro organismo.

Estamos en pleno verano y la preocupación por la alimentación sana, para verse y sentirse bien, impulsa el aumento en el consumo de carnes blancas, lo que lleva a que éstas incrementen sus ventas durante la época estival.

“Según los datos de venta mensual, en verano la venta de pollo y pavo aumenta un 15% más que el promedio anual, sostiene Catherine Escobar, gerente comercial de la red de carnicerías El Carnicero “Maestro en carnes”. Según la ejecutiva, el precio conveniente y la baja presencia de grasa son factores que inciden que en que estos tipos de carne sean preferidos por los consumidores.

De acuerdo a Evelyn Sánchez, académica la Escuela de Nutrición y Dietética de Universidad de Las Américas, “las carnes blancas presentan un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico que cumplen un importantísimo rol estructural para el organismo. Se diferencian de las demás debido a que en su composición destaca la porción magra, con un aporte de grasa notablemente reducido, cercano al 10%, lo que las hace ser digeridas más fácilmente y contribuir a mantener valores de lípidos sanguíneos adecuados” explica.

La académica de UDLA agrega que en las últimas décadas este tipo de carne ha logrado incluirse en las guías de alimentación para la población chilena, recomendándose su consumo por sobre las carnes rojas. “Las carnes blancas, gracias a su aporte de minerales como hierro, zinc y fosforo, además de vitaminas del complejo B y aminoácidos esenciales, contribuyen a una alimentación balanceada y saludable”, comenta la nutricionista.

¿Cuál es la forma más saludable de consumirlas? De acuerdo a la experta, la mejor forma de preparar estas carnes es al vapor o al horno retirando la piel y evitando apanarlas o freírlas en exceso. Para condimentar, se pueden añadir múltiples especias que resalten su sabor como eneldo, orégano, ajo, romero, entre otras, con vegetales frescos y una cantidad mínima de sal, respetando además las porciones de consumo recomendadas.

Por último, Catherine Escobar, de El Carnicero recomienda que es muy importante que las personas se preocupen de que el producto sea nacional, ya que tiene menor contenido de grasa que la carne importada, “en nuestros locales entregamos un servicio personalizado, donde pueden solicitar a los expertos carniceros los cortes como quieran: picados, trozados o molidos a gusto del consumidor con ofertas todos los días”.

Alimentación en verano: chilenos prefieren carnes blancas.

 

En temporada estival el consumo de estos cortes se ve impulsado por quienes buscan
productos más sanos y con menos grasa, como el pavo y el pollo.
Nutricionista de UDLA explica los beneficios de las carnes blancas para nuestro organismo.
Estamos en pleno verano y la preocupación por la alimentación sana, para verse y sentirse bien,
impulsa el aumento en el consumo de carnes blancas, lo que lleva a que éstas incrementen sus
ventas durante la época estival.
“Según los datos de venta mensual, en verano la venta de pollo y pavo aumenta un 15% más que
el promedio anual, sostiene Catherine Escobar, gerente comercial de la red de carnicerías El
Carnicero “Maestro en carnes”. Según la ejecutiva, el precio conveniente y la baja presencia de
grasa son factores que inciden que en que estos tipos de carne sean preferidos por los
consumidores.
De acuerdo a Evelyn Sánchez, académica la Escuela de Nutrición y Dietética de Universidad de Las
Américas, “las carnes blancas presentan un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico
que cumplen un importantísimo rol estructural para el organismo. Se diferencian de las demás
debido a que en su composición destaca la porción magra, con un aporte de grasa notablemente
reducido, cercano al 10%, lo que las hace ser digeridas más fácilmente y contribuir a mantener
valores de lípidos sanguíneos adecuados” explica.
La académica de UDLA agrega que en las últimas décadas este tipo de carne ha logrado incluirse
en las guías de alimentación para la población chilena, recomendándose su consumo por sobre las
carnes rojas. “Las carnes blancas, gracias a su aporte de minerales como hierro, zinc y fosforo,
además de vitaminas del complejo B y aminoácidos esenciales, contribuyen a una alimentación
balanceada y saludable”, comenta la nutricionista.
¿Cuál es la forma más saludable de consumirlas? De acuerdo a la experta, la mejor forma de
preparar estas carnes es al vapor o al horno retirando la piel y evitando apanarlas o freírlas en
exceso. Para condimentar, se pueden añadir múltiples especias que resalten su sabor como
eneldo, orégano, ajo, romero, entre otras, con vegetales frescos y una cantidad mínima de sal,
respetando además las porciones de consumo recomendadas.
Por último, Catherine Escobar, de El Carnicero recomienda que es muy importante que las
personas se preocupen de que el producto sea nacional, ya que tiene menor contenido de grasa
que la carne importada, “en nuestros locales entregamos un servicio personalizado, donde pueden
solicitar a los expertos carniceros los cortes como quieran: picados, trozados o molidos a gusto del
consumidor con ofertas todos los días”.
Bajo este escenario, Miguel “Serrucho” Valenzuela, chef de El Carnicero “Maestro en carnes” nos
entrega una rica y fácil receta de pechuga de pollo deshuesada, especial para preparar en la
temporada de verano:

Pechuga de pollo con ensalada de colores:
Ingredientes
Para el pollo:
4 filetes pechuga deshuesada El Carnicero.
Sal y pimienta
1 taza de jugo de naranja
½ taza de jugo de limón
2 cucharadas de miel blanda

4 cucharadas de mostaza
2 cucharadas de aceite caldo de verduras

Para la ensalada:
250 grs. de tomate cherry
½ Lechuga
2 zanahorias
3 cucharadas de yogur natural
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta
Sésamo
Orégano

Preparación
1.- Sazonar los filetes de pechuga con sal, pimienta y guardar mientras se prepara la marinada.
2.- En un recipiente, poner el jugo de naranja, limón, miel y mostaza.
3.- Agregar el pollo y untar por todos lados con la marinada.
4.- Tapar y dejar reposar en el refrigerador por 15 a 20 minutos.
5.- Retirar el pollo de la marinada, estilar y secar con papel absorbente.
6.- Guardar la marinada para usar en la preparación del pollo.
7.- En una sartén calentar el aceite y agregar el pollo marinado. Cocinar de 4 a 5 minutos por lado
o hasta dorar muy bien.
8.- Agregar la marinada que guardó, añadirle 1 taza de caldo de verduras o agua y cocinar durante
15 a 20 minutos destapado a fuego medio. Si se seca, agregar más caldo o agua. Mantener
caliente mientras se prepara la ensalada.
9.- Para la preparación de la ensalada solo hay que picar y mezclar bien todos los ingredientes,
condimentar a gusto y servir junto al pollo.

Verano: tips infalibles para una correcta manipulación de carnes.

 

Las altas temperaturas se sienten cada día con mayor intensidad a lo largo del país, lo anterior se corrobora con un estudio realizado por la Universidad de Talca, el cual arrojó que este verano será el más caluroso de los últimos 119 años.

 Pese a la ola de calor muchos se animan a salir de camping, hacer paseos por el día o almuerzos al aire libre, alrededor de un rico asado. Bajo este contexto y con el objetivo de evitar severos daños a la salud, es muy importante que, al momento de comprar carne, se haga en lugares especializados. También es fundamental almacenarla lo más rápido posible en un refrigerador y mantener la correcta cadena de frío en un cooler cuando se traslade a un lugar determinado. Estas son algunas acciones esenciales para evitar ser parte del porcentaje de afectados por enfermedades transmitidas por alimentos e intoxicaciones.

Para complementar lo anterior, Jorge Escobar, gerente general de la red de carnicerías El Carnicero “Maestro en carnes” entrega diversos consejos para consumir carne con tranquilidad y no pasar malos ratos:

1. Mantener la carne en un ambiente frío. Existen bolsas térmicas que mantienen los productos en buen estado y son fáciles de transportar (disponibles en los locales de El Carnicero), que se suman a la oferta de cooler con barras congeladas que hay en el mercado. “De no hacerlo, se altera la calidad y existe un mayor riesgo de intoxicaciones, por lo que es ideal que la temperatura donde se está almacenando la carne, no supere los 5°C. Esto es fundamental para tener la certeza de que se ha mantenido la cadena de frío y que el alimento reúne todas las garantías de inocuidad y calidad”, señala Escobar.

2. La carne en el refrigerador o cooler se conserva de 1 a 2 días y fuera de este no más de 2 horas. No refrigerada, se echa a perder rápidamente y es lugar de cultivo de bacterias patógenas. También es importante considerar que la carne congelada debe cocinarse dentro de las 12 horas desde su descongelamiento, y que el proceso de descongelado –al contrario del de congelado– sea lo más lento posible.

3. Evitar la contaminación cruzada. Procurar que utensilios y superficies que tuvieron contacto con la carne cruda no sean utilizados para manipular otro tipo de alimentos, como, por ejemplo, las ensaladas. “Se recomienda ocupar utensilios diferentes al momento de cortas verduras y cada tipo de carne, además de hacerlo en otra superficie, caso contrario, se recomienda realizar una limpieza profunda con algún tipo de desinfectante. También es sumamente importante lavarse periódicamente las manos”, aconseja el experto de El Carnicero.

Con estos simples consejos se pueden disminuir las probabilidades de sufrir intoxicaciones, que pueden ser causantes de vómitos, diarrea y cólicos; todos malestares evitables con la correcta manipulación de los alimentos.

Es importante destacar que para quienes realizan paseos que incorporen un gran número de personas, una opción conveniente es comprar carne al por mayor, esto es, mínimo 5 kilos, pagando en efectivo, lo que permite a las personas ahorrar hasta $2.000 por kilo en algunos cortes.
¡Recuerde tener claro donde trasladará o conservará los productos!