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La contaminación microbiológica, los hongos silvestres y las floraciones algales nocivas (el nuevo nombre de la marea roja), son las principales fuentes de intoxicaciones agudas por alimentos en Chile. Si bien estos casos tienen una frecuencia relativa, los efectos que provocan pueden llegar a ser extremadamente severos.

El solo degustar un molusco crudo con limón, pero contaminado con bacterias o con toxinas que genera la floración algal nociva (actual nombre de la marea roja), podrían provocar efectos adversos en el individuo, desencadenando cuadros diarreicos, paralizantes, o amnésicos, los dos últimos en caso de marea roja.

Así lo advirtió la químico farmacéutico y toxicóloga de la Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaíso, María Fernanda Cavieres, e hizo un llamado a consumir los alimentos en forma segura y con moderación en estos días de Semana Santa.

Tal como lo explicó la toxicóloga podemos distinguir dos tipos de toxicidad: agudas y crónicas. Las primeras se producen cuando se ingiere un alimento contaminado con dosis relativamente altas, cuyo efecto adverso se manifiesta rápidamente, dentro de las próximas horas. En cambio la toxicidad crónica tiene que ver con la exposición por tiempos muy prolongados a las sustancias tóxicas (meses e incluso años) con dosis bajas.

“Las intoxicaciones agudas por sustancias químicas en alimentos están bastante limitadas en nuestro país, porque el alimento por definición tiene que ser producido bajo un sistema que asegure inocuidad, por lo tanto una intoxicación aguda por alimento es poco probable. Salvo las intoxicaciones bacterianas, como la salmonella (huevos y aves de corral) o el vibrión parahemolítico (mariscos). Esto se nota en las estadísticas, ya que a nivel mundial las intoxicaciones por alimentos más frecuentes corresponden a aquellos en que el alimento ha sido contaminado con salmonela o con alguna enterobacteria. Esto ocurre cuando un alimento es manipulado en condiciones poco higiénicas o no ha sido rigurosamente mantenido en la cadena de frio”.

En cambio, continuó María Fernanda Cavieres, los riesgos de intoxicación crónica producto de sustancias químicas en alimentos pudieran ser más bien controversiales porque el peso de la evidencia no siempre apunta a demostrar una relación causa-efecto suficientemente sólida.

En Chile, si bien tiene una frecuencia relativa, la intoxicación por hongos silvestres Amanitas phalloides es una de las más peligrosas, ya que “es una especie de alta toxicidad, hepato-tóxica, es decir provoca una insuficiencia hepática fulminante, que requiere -en muchos casos- de un trasplante hepático, sino la persona muere con sólo haber consumido una pequeña dosis. Estos hongos crecen en la zona centro- sur del país, sobre todo en los bosques donde hay mucha humedad”.

El otro caso muy recurrente en nuestro país y que podría darse durante estas festividades, donde el consumo de productos del mar aumenta considerablemente, tiene que ver con las “floraciones algales nocivas”.

“El fitoplancton está compuesto por algas unicelulares, por ejemplo diatomeas, que producen sustancias tóxicas. Los moluscos bivalvos (mejillón, almeja, ostra, entre otros) se alimentan de estas algas y dado que son filtradores, acumulan las sustancias tóxicas dentro de ellos. Las toxinas que generan pueden ser causar efectos adversos paralizantes, diarreicos y algunos casos amnesia”, sostuvo Cavieres. “La autoridad sanitaria notifica cuando hay marea roja, de tal forma que la población se pueda abstener del consumo de los mariscos contaminados ya que estas toxinas no pueden ser eliminadas del marisco, ni tampoco son destruidas por la cocción”.

Por otro lado, para evitar intoxicaciones alimenticias, la experta recomienda consumir con moderación durante este fin de semana largo. El comprar mariscos en lugares establecidos, que aseguren la frescura del producto, mantener la cadena de frío y consumirlos cocidos son conductas prudentes para evitar el riesgo de intoxicación. En caso contrario, estos alimentos se convierten en un buen caldo de cultivo para el crecimiento bacteriano. De igual forma, es conveniente consumir las bebidas alcohólicas con moderación.

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